28/08/2012
Bernard LOISEAU

Bernard LOISEAU

Hommage à Bernard LOISEAU et à ses disciples.

Le Jeudi 24 Mai 2012 aura été une date hélas importante pour les martyrs de Syrie ou pour le supplice qui affecte la trésorerie des banques espagnoles et inquiète la zone euro que nous savons en danger.

Pendant ce temps-là, loin des grands lieux de l'Histoire contemporaine, à Saulieu, en Côte d'Or à deux pas de la Nièvre et de la Saône et Loire, il s'est passé un évènement qualifiable de vraiment significatif.

Là où tant de " patrons ", de présidents d'entreprise s'accrochent parfois à leurs pouvoirs jusqu'au dernier bout du chemin physique tels Jean Mantelet ( chez Moulinex ) ou Gustave Leven ( Perrier ) ou Jean-Louis Descours ( Chaussures André ), Madame Dominique Loiseau – fort loin de ce type d'âge canonique ( ! ) - consciente des lourdeurs de sa charge a décidé avec son Conseil d'Administration que sa fille Bérangère rejoigne celui-ci.  L'Assemblée Générale, seule compétente en droit, a suivi ce souhait.

Comme aurait dit Serge Gainsbourg, il ne s'agit pas d'initiales " B.B " mais d'initiales " B.L " : celles-là mêmes de feu Bernard Loiseau qui nous manque près de dix ans après son rappel à Dieu ( 24 Février 2003 ).

Ainsi Madame Loiseau se sentira-t-elle moins seule assistée de sa fille et d'une personne de confiance en charge des finances : Madame Buisard.

Tous ces changements auront une portée positive sur la qualité déjà remarquable du contenu de l'assiette et sur la tenue générale du Relais Bernard Loiseau : on travaille mieux quand on y voit clair. On travaille avec plus de cœur à l'ouvrage quand on voit la " suite " se profiler même si bien des années nous séparent de ce moment de passage de témoin.

S'agissant d'un hommage à Bernard Loiseau, il nous semblait impossible et indécent de le commencer autrement que par l'avenir de la Maison : toute sa vie ce dynamique auvergnat de Chamalières a regardé devant lui. Devant pour avancer !  Devant pour monter les marches !  Devant pour être collectivement meilleurs que la veille !

Cette recherche de l'avenir, cette quête de perfection, cette volonté d'aboutir à une forme de perfection a été ambivalente : d'un côté, cela aura été son moteur et une des grandes clefs de son succès. De l'autre, cela l'aura miné de l'intérieur car la perfection n'étant pas de ce monde, notre ami Bernard aura parfois beaucoup souffert.

L'écrivain Francis Scott Fitzgerald a écrit : " Montrez-moi un héros, je vous écrirai une tragédie ". De l'extérieur, à 9.000 pieds en avion, la vie de Bernard Loiseau est une collection de réussite qui donne presque la migraine.  Sur le plancher que les charolaises broutent, on sent bien qu'il y a eu – pour prendre une expression célèbre dans le monde entier – des " pleurs et des grincements de dents ".

Reprendre l'extraordinaire Maison d'Alexandre Dumaine ( qui fut derrière les fourneaux de 1935 à 1964 ) était un pari insensé.  Saulieu était une ville étape pour les gens fortunés qui descendaient vers le Midi en sifflotant une chanson de Charles Trenet, elle a incontestablement souffert de l'aboutissement de l'autoroute du Sud et pourtant bien des clients faisaient le détour et s'arrêtaient encore chez l'ami Loiseau.

Evidemment, il a toujours su s'entourer de sommeliers qui connaissaient leur métier et étaient autre chose que des " pousses-flacons " sans âme.

En Bourgogne, un bon sommelier çà compte et ne se limite pas au décor ambiant. Cela peut même être de bon conseil en matière de Richebourg ou de Côte rôtie.

Mais bien évidemment, Bernard Loiseau était avant tout un chef hors-pair.

Très attentif à la matière, à la véritable qualité des produits qu'il allait travailler avec sa brigade, il vérifiait de manière quasi-policière d'où venaient ses achats et favorisait des producteurs locaux.

Un rien bavard, il passait du temps avec eux pour être sûr de leur fidélité et d'être – soyons clair – le mieux servi.  Jovial en tant qu'homme, intraitable en tant que Chef et plus que cordial en salle : tel était le véritable Monsieur Loiseau.  A quelques excès de vitesse près dans sa puissante et hyper-sportive voiture allemande.... nobody is perfect.

Moins bavard en cuisine du fait de la concentration, il a su alléger les sauces et gommer le plus possible la farine voire le beurre ou la crème.  Bien sûr, il faut aimer le produit, mais ces cuisses de grenouilles sont un régal pour les papilles : " jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil ". Tandis que ses volailles demeurent de belle facture.  La Bresse de Monsieur Arnaud Montebourg n'est pas loin.

Ce léger détour politique nous amène à un élu du Morvan qui appréciait cette table raffinée : un certain François Mitterrand.  Cet homme, président et très souffrant, connaissait tous les recoins du Morvan et l'histoire des gens qui y vivent.

Un restaurateur doté d'une vraie faconde à Anost, Monsieur René Fortin, nous a conté des histoires incroyables démontrant l'intelligence de feu le Président mais surtout le talent de l'homme qui connaissait si bien la nature humaine.

On se souvient de son discours de Nevers au début de Mai 1993 à l'intention du Premier ministre défunt Pierre Bérégovoy. De la même façon, dix ans après, nous estimons que l'ancien Président – si la vie lui avait été encore offerte – aurait fait dire un mot pour Bernard Loiseau et aurait demandé calme et silence sur les conditions de son départ.

La vie a parfois des parfums de tragédie : rendons hommage à l'homme et en même temps à ses équipes qui ont tout fait pour maintenir le navire à la surface et en état face à la grosse mer.

Parlant de mer, il faut signaler la grande aptitude du Chef Patrick Bertron à traiter de nobles produits comme les homards et les langoustines : certaines de ses créations feraient un tabac à Paris, elles sont bien évidemment un succès à Saulieu.

Prendre la suite de Bernard a dû le faire trembler plus d'un soir.

Asseoir son succès comme le nombre de couverts et les résultats financiers en attestent sont à inscrire à l'actif de cet homme de l'Ouest dont le vélo connait bien les sales pentes des monts du Morvan....

Cela ne l'empêche nullement de continuer la recette du formidable " ris de veau dorée à la purée de pomme de terre truffée " que toutes les générations apprécient ou découvrent.

Pour beaucoup, Bernard Loiseau en faisait trop et certains le jugent encore ici ou là.

Les mêmes auraient-ils la même audace de vipère face aux heures de travail de Bernard Arnault ( Lvmh ) ?

Dans le Morvan, terre de granit et de fidélité, Bernard l'auvergnat n'est plus né à Chamalières comme le dit l'état-civil : il est né et parti à Saulieu qu'il a contribué à faire vivre.

Une dame d'un certain âge a pleuré devant nous, il y a moins d'un an, en évoquant la Boutique Bernard Loiseau ( qui vaut le détour ).  Comme nos enfants et moi étions gênés de la voir si émue, elle nous a confié avoir été la précédente propriétaire et respecter profondément le courage de Dominique Loiseau.

Nous avons trouvé que cet hommage valait presque autant que les Légions d'honneur que le couple Loiseau ont reçu de deux Présidents de la République.

Mademoiselle Bérangère Loiseau est comme une Michelin à Clermont Ferrand, elle porte un nom et un morceau du flambeau d'un cuisinier digne des Jeux olympiques de la gastronomie de notre pays.

Il y a longtemps, ma grand-mère s'arrêtait régulièrement chez Dumaine le temps de déjeuner et le temps de faire refroidir, en Juillet, le moteur de sa Citröen.

Plus tard, celle-ci éteinte et reposant en Saône et Loire, je m'arrêtais avec mes quelques deniers d'alors chez Loiseau.

L'été dernier, j'ai fêté mes cinquante ans de présence dans cette Maison.

Au coin d'un couloir, on peut encore y entendre la voix chaude et passionnée de Bernard Loiseau.

Dans sa vie, tout le Morvan le dit à l'unisson, il a cherché à faire plaisir et à respecter ses clients et ses amis.

Bernard Shaw a ainsi écrit : " La fidélité n'est pas plus naturelle à l'homme que la cage au tigre ".

Dans le cas de notre regretté et jovial Bernard Loiseau, il est certain qu'il n'aimait pas se sentir en cage mais le tigre d'exigence qu'il incarnait était incontestablement un homme de belle et noble fidélité.

Que l'eau vive du Ternin continue de donner chaque matin une énergie vitale aux disciples loyaux du Chef Loiseau !

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