11/01/2013

Bernard Loiseau

Le Chef Bernard Loiseau : dix ans déjà !

Nombre de citoyens gardent en eux l'un des slogans antigaullistes de Mai 68 : " Dix ans çà suffit ! ". Dans le cas de Bernard Loiseau, ceux qui ont apprécié son talent disent à l'unisson : dix ans déjà ! Oui, il y a dix ans, un chef de talent a choisi la voie du départ alors qu'il cumulait les talents de gastronome hors-pair et d'entrepreneur.

 

A l'heure où il est objectif de dire que bien des entrepreneurs se posent des questions et que les plus jeunes d'entre eux regardent avec les yeux de Chimène un projet d'installation à Londres, nul besoin d'être long sur la dimension d'entrepreneur qui habitait Bernard Loiseau.

Ce natif de Chamalières en 1951 avait le cœur bouillant à l'idée de voir aboutir un de ses projets : c'était un homme d'exception car un vrai portrait de l'innovateur cher à l'économiste Schumpeter.

Toute sa vie durant, il aura réfléchi avec un désir d'améliorer les choses. Pas comme un maniaque qui cherche à faire mieux pour épater la galerie mais comme un amoureux de la perfection. Il aurait aisément pu faire sienne la phrase de Jean Guéhenno : " Je n'aime de tout moi-même que les hommes qui ne se plaisent jamais tout à fait et qui sont toujours tentés par quelque perfection. Rien n'est plus beau au monde que ce travail de soi sur soi ". ( " Ce que je crois " ).

De nos jours, des personnalités de la gastronomie tels que le célèbre Alain Ducasse ou Christophe Moret ( Lasserre ) ou Anne-Sophie Picq sont des êtres en quête de perfection. Dans ce métier exigeant et emblématique de notre pays qu'est la haute gastronomie, chaque détail compte. Du pli de la nappe au sourire du plus jeune des serveurs et bien entendu aux mélanges de saveurs qui composent un déjeuner d'affaires ou un diner d'amoureux.

 

Sans oublier les flacons proposés par des sommeliers souvent d'exception comme Antoine Petrus ( meilleur ouvrier de France en 2011 ).

Cet ensemble d'activités reposent sur peu de leaders mais est un atout pour notre commerce extérieur tout comme l'ami Loiseau fût un atout pour la région aussi belle que rude qu'est le Morvan.

Au plan de l'entreprenariat, Bernard Loiseau aimait les défis. Il succéda en effet au géant de la cuisine française que fût Alexandre Dumaine : trois étoiles de 1935 à 1964 et qui a été une sorte de Paul Bocuse de l'époque où l'on restait des heures à table. Relever le défi de succéder à Monsieur Alexandre était rendu encore plus compliqué par le caractère excentré de Saulieu, ville charmante par ailleurs.

Bernard Loiseau a été un chef hors-pair en sachant alléger la cuisine et rendre les pleines saveurs à des produits qu'il allait lui-même vérifier chez des producteurs le plus souvent locaux.

Né le 13 Janvier du mois de 1951 qui vit s'éteindre Ferdinand Porsche ( le 30 ), il sautait précisément dans son bolide de cette marque et sillonnait le Morvan ou la Bresse à la recherche de nouveaux foyers d'approvisionnement. Très attentif à la matière, à la véritable qualité du produit qu'il allait travailler avec sa brigade, il savait là aussi innover.

Loin des structures de l'aéronautique, il aurait néanmoins pu reprendre à son compte la phrase de Pierre Latécoère : " Les calculs de mes ingénieurs sont formels : le projet est irréalisable. Il ne nous reste plus qu'une chose à faire : le réaliser ".

Dans bien des plats que traite son digne et courageux successeur, le chef Patrick Bertron, on retrouve le tour de main du disparu.

Toujours innovant en cuisine, Bernard Loiseau a su aussi être audacieux en recourant à la cotation en bourse afin de financer son groupe qui compte outre le relais de Saulieu deux restaurants à Paris. Autant dire le paquet d'énergie et le puits de volonté que représentait cet homme qui savait accueillir le Président Mitterrand autant que parler avec des humbles du Morvan.

Un restaurateur doté d'une vraie faconde à Anost, René Fortin, nous a conté des histoires impressionnantes qui révèle le côté sensible et profondément humain de cet homme disparu à 52 ans, il y aura dix ans le 24 février prochain.

L'écrivain Francis Scott Fitzgerald a écrit : " Montrez-moi un héros, je vous écrirai une tragédie ". De l'extérieur, à 9.000 pieds en avion, la vie de Bernard Loiseau et de ses équipes est une collection de réussites qui donnent presque la migraine voire le tournis. Sur le plancher que les vaches charolaises broutent autour de Saulieu, on sent bien qu'il y a eu – pour prendre une expression célèbre dans le monde entier – des " pleurs et des grincements de dents ".

Tout ce succès ne s'est pas arrimé sans souffrance, sans angoisse.

Du fait de racines locales, nous connaissons bien cette maison reprise par Madame Dominique Loiseau désormais épaulée par la tonique Bérangère Loiseau.

André Malraux avait sa table attitrée chez Lasserre et les habitués de chez Loiseau sont fréquemment des personnes aussi estimées dans leurs métiers qu'elles estiment la cuisine qui leur est proposée.

Au plan français,  on évalue ( étude Eurogroup dont les références jouxtent cette contribution ) à 3 milliards d'euros le poids de l'hôtellerie et restauration de haut niveau sur un total de plus de 50 milliards de ce secteur en incluant alors le fast-food.

Face à ce segment d'activité qui est un vecteur touristique autant qu'un intégrateur social, il est intéressant de noter que les villes se définissent parfois, dans les conversations, par leurs grandes tables : Coutanceau à La Rochelle, Pourcel à Montpellier, Bocuse dans le lyonnais.

S'agissant de Paul Bocuse, il est stupéfiant de relever ses indices de notoriété spontanée dans un large public aux nationalités diverses. Ces grands chefs sont un élément de notre patrimoine national mais aussi du renom de notre pays.

L'ancien journaliste Yves Mourousi avait dit un jour à Paul Bocuse qu'il était "un Dieu vivant " ce à quoi le fin restaurateur avait répondu avec son sourire si carnassier et charmeur : " Je crois que je sais faire mon travail ".

Bernard Loiseau, comme les frères Troisgros ou Monsieur Paul, savait faire son travail et son nom est une référence chez les jeunes du métier qui seront l'avenir de cette profession d'élite.

Pour le reste, sa voix chaude est encore le long des murs de Saulieu par-delà la voie qu'il décida de suivre un jour d'hiver, il y a dix ans déjà.

" Ne disputons à personne ses souffrances; il en est des douleurs comme des patries, chacun a la sienne ". Chateaubriand, Mémoires d'outre-tombe.

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